小编按

　　中国主流菜系多依托省域特色成型，唯有淮扬菜跳出地域桎梏，独树一帜。江苏南北饮食风味迥异，甜润苏南与重口苏北难以统一，地处江淮腹地的淮扬菜顺势兼容南北风味。依托运河千年交融、移民文化碰撞与康乾盛世赋能，它扎根江淮丰饶食材，以清鲜本味、精妙刀工出圈，秉持平中出奇、淡中显味的美学，兼具市井烟火与文人雅韵，成为中华饮食文化的经典代表。

　　▲水晶虾仁是淮扬菜系中一道经典名菜，以晶莹剔透、清爽弹牙著称。 （图片来源 | 视觉中国）

　　中国的菜系大都以省域为限，粤菜、鲁菜、川菜，乃至闽、湘、徽等菜系，无不彰显其省域特质，似乎唯有淮扬菜突破了省域限制，突出了这一相对狭小的地域口味及工艺，并能与粤、鲁、川等菜系并列为中国四大菜系。何以如此？究其原因，或许是江苏各地饮食的极大差异，让你很难清晰界定江苏菜的总体特征。苏、锡、常等江南菜肴无所不甜，多以小碗、小碟子上桌；苏北的徐州、连云港和宿迁，味道多咸辣重口，且盘大碗大。在口腹之欲、味道本源上，江南与苏北，谁又能服谁？这样一来，居于长江、淮河之间，因运河而汇南通北的淮扬，则以其经济与人文的多元沉淀，孕育出兼容江南江北的饮食文化，确实有着代表江苏省域的鲜明特质。河湖穿越而来的鲜活食材，经济文化共荣共生的精工文作，乃至凸显食材本味的清鲜，无不强化了淮扬菜在江苏而又超越江苏的美食形象。那么淮扬这一小地域的无限食意，也就此出位于江苏乃至中国，不仅名列于中国四大菜系，也以精细味道呈现出别样的美食世界，进而成为中国滋味的一种代表。

▲极具代表性的淮扬苏浙菜（图片来源 | 视觉中国）

缘起：淮扬文化孕育出的淮扬菜

▲天津博物馆的清乾隆漕运图（图片来源 | 视觉中国）

　　淮扬菜兼具文人雅韵与市井气息，然而追溯其真正的脉络，淮扬菜并非一蹴而就的“古老菜系”——“清鲜平和、浓而不腻、刀工精妙、火候独到”的完整体系，实则是在清康乾盛世年间才大致成形，才从松散的江淮地域风味，跃升为中华饮食文化的典范，成为“东南第一佳味，天下之至美”的代名词。

　　今人谈及淮扬菜，首先面对的问题就是如何圈定“淮扬菜”的范畴。

　　从狭义角度上说，“淮扬”的命名明确限定了淮安、扬州的地域。但倘若细细研究淮扬菜的菜谱，其内涵又远不是扬州、淮安这两座城市的文化及美食所能涵盖的。就知名菜肴而言，作为“苏帮菜”的代表，“松鼠鳜鱼”是苏州老字号饭店松鹤楼的招牌菜，但其前身“松鼠鱼”一菜在乾隆年间成书的《调鼎集》中已有记载，该书正是扬州菜系早期两部重要书籍之一。而袁枚所著《随园食单》，则从理论高度对烹饪审美理念和菜肴设计理念进行了总结，该书虽然主要探讨扬州菜，但显然也与南京的宴饮文化密不可分。

　　“水晶肴肉”可能是淮扬菜中知名度最高的红案冷盘菜，而镇江歌谣“香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里面煮锅盖”，也揭示了它与镇江文化的密不可分。正因此，一种说法是，淮扬菜最通行的划分是根据地域特色与风味风格，分为三大流派：即以上海、南京为中心的金陵帮，以扬州、镇江为中心的扬州帮，以淮安、盐城为中心的淮安帮。还有一种观点认为：淮扬菜是由淮扬（淮安扬州）风味、金陵（南京地区）风味、苏锡（苏州无锡常州等苏南地区）风味和徐海（徐州、连云港一带）风味四个支系所组成的整体。不同观点都结合了历代“扬州”行政地域的变迁，虽能大致涵盖淮扬菜的各类菜品，但未免失之笼统，也很难令人信服。所以，或许这个问题的答案，还要从淮扬菜历史演变中去寻找。

　　隋唐时期，隋炀帝在前人工程基础上，开凿了贯通南北的京杭大运河，成为淮扬菜形成的重要节点。

　　大运河的通航，促进了运河两岸城市的繁荣和发展，扬州、淮安、镇江等城市迅速兴起，也极大地促进了南北经济人文，尤其是饮食文化的往来互动，不仅丰富了饮食品种，也交流了制作工艺，为淮扬菜形成提供了基本的要素。此外，流传至今的淮扬菜中，不少都与隋炀帝有关，其中最脍炙人口的便是“清炖蟹粉狮子头”。隋炀帝下扬州，对万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大景点十分留恋，返回京城以后，就命令御厨根据四大景点分别做菜。御厨绞尽脑汁，做出了松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡肉、葵花献肉等佳肴，后来曾被誉为扬州四大名菜。

▲浙江绍兴安昌古镇河边晾晒的腊味（图片来源 | 视觉中国）

　　淮扬菜的根基，深植于江淮地区独特的地理环境与人文土壤。

　　江淮地区河网密布、湖荡纵横，长江、淮河穿境而过，洪泽湖、高邮湖、邵伯湖等大小湖泊星罗棋布，形成了“鱼米之乡”的天然禀赋，丰富的食材资源为饮食文化的发展奠定了坚实基础。春秋战国时期，中国菜系已经有南味、北味的大致分类。北味主要以畜产为代表，南味则以水鲜禽类为代表；北味菜肴属于黄河流域地方风味，南味菜肴则属于长江流域地方风味。当时虽然还没有淮扬菜一说，但显然淮扬菜系是在南味基础上逐渐发展而最终形成的。

　　到明代，淮扬菜基本成型。

　　南宋末年，昔日富庶的扬州、淮安等地“十室九空”。明朝初年，为填补江淮地区人口空缺，官方下令“洪武赶散”，从苏南、浙北、徽州等地大规模移民，百万移民带着故土的饮食技艺与风味习惯，在江淮大地落地生根。移民带来的不仅是人口的复苏，更是饮食文化的碰撞融合。苏南移民带来了精致的烹饪技法，擅长以糖提鲜、注重刀工；浙北移民带来了河鲜的料理心得，偏爱清炖清蒸；徽州移民则将腌制、腊制工艺融入当地饮食。彼时江淮地区“十里不同俗，百里不同味”，移民聚集的城镇中，会馆林立，各帮厨师在酒楼饭庄中相互切磋。至明代中期，作为京杭大运河的枢纽，扬州、淮安成为南北物资集散地，鱼、虾、蟹、笋、蒲菜等新鲜食材源源不断汇集，为饮食创新提供了物质基础。万历年间，《扬州府志》记载“饮食华侈，制度精巧”，《遵生八笺》中收录的“淮安蒲菜炒肉”“扬州笋脯”等菜品，已具备“鲜、嫩、清、雅”的特点。此时淮扬菜已基本成型。

　　乾隆皇帝六下江南，成为淮扬菜发展史上的另一重要节点。

　　据《清宫档案》记载，乾隆每次南巡都要在扬州、淮安等地停留，对当地菜肴赞不绝口。第一次南巡时，乾隆在扬州品尝了“文思豆腐”；第二次南巡时，淮安的“软兜长鱼”让乾隆回味无穷；此外，“拆烩鱼头”“翡翠烧卖”“蟹黄汤包”等众多淮扬菜品，都成为乾隆南巡时的“御用美食”。

▲航拍的江南水乡金色田园（图片来源 | 视觉中国）

　　自吴王夫差开邗沟扬州建城，到隋炀帝开京杭大运河贯通南北，再到乾隆下江南漕运盐业鼎盛，淮扬菜系发源、形成、鼎盛的每一次转折，都与文化的交融息息相关。从这个角度看，与其将淮扬菜的饮食范畴与行政地域牢牢绑定，反复纠结修改其边界，毋宁抓住淮扬菜的真正核心，即菜肴设计、制作与宴席理念上的淮扬独特处。正如淮扬菜白案大师陈恩德所说，“淮扬菜”这个概念，并不是某个地域或城市的单一菜肴总称，而是以扬州为核心，由河湖汇通所孕育出来的一种菜肴风格体系。

　　不拘泥于淮扬地域的单一面向，而从人文气息与世俗生活去还原食材的本源味道，大概这才是淮扬菜包容而又独特的饮食特点。有人总结出淮扬菜烹饪美学的三条原则，即平中出奇、淡中显味、怪中见雅。“平中出奇”，是指原料多取日常生活常见食材，但成菜往往能出“奇”，具有特殊的口感。“淡中显味”的“淡”指清雅的视觉观感，不像川湘菜品的大红色调，而“味”则要突出自然本味。“怪中见雅”，则是指菜肴的造型追求“虽由人作、宛自天开”，似乎是不可思议的“怪”，但细品却又是完全合乎情理的“雅”。

　　这三条理念，既是对淮扬菜肴的总结，也是对淮扬文化的凝练，并在汪曾祺《故乡的食物》《人间草木》以及王干《人间食单》等美食文章及著作中多有呈现。汪曾祺、王干出生成长于淮扬地区，其美食文字所阐释的正是文人雅趣与人间情怀所凝聚的味道世界，透露出明晰可感的淮扬气息。因此可以说，淮扬菜是淮扬文化的味觉表达，这一表达自有其地域所凸显的文化哲学与审美情趣，其实也在园林、雕塑、绘画、书法等艺术中都有充分显现。应该说，把握住这三条原则，就能大致了解淮扬文化精髓，就基本把握了淮扬菜设计与烹饪的核心，也就基本理解了什么是淮扬菜。

 来源：中国三峡杂志